El jueves 29 de abril se celebró en Fregenal de la Sierra (Badajoz) la 10ª edición de los Diálogos sobre el cerdo ibérico, organizada por Laboratorios SYVA en colaboración con el Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz.

En esta ocasión se acreditaron cerca de 500 personas, todos ellos profesionales del sector del cerdo ibérico: productores, veterinarios, industriales, representantes de la Administración y de la Universidad.

Esta décima edición contó con la presencia en el acto de inauguración de Guillermo Fernández Vara, Presidente de la Junta de Extremadura, que destacó en su exposición la importancia del sector del cerdo ibérico para la economía extremeña, no sólo en términos económicos sino también por su papel fundamental en la conservación del ecosistema de la dehesa y en la fijación de población en el medio rural.
En dicho acto Luis Bascuñán Herrera afirmó que «Se ha puesto de manifiesto que el sector mira al futuro con esperanza». «Volver a reunir en Fregenal entre 450 y 500 profesionales, es muy importante y demuestra que el sector está muy activo y esperanzado ante un futuro en el que van a quedar sólo los más profesionales”.

La conferencia inicial de la 10ª edición de los Diálogos fue impartida por Ramón Tamames, Catedrático de Estructura Económica de la Universidad Autónoma y político y economista de prestigio. Su ponencia se centró en la promoción del cerdo ibérico de bellota y la conservación de la dehesa, ecosistema ligado íntimamente a la producción del cerdo ibérico.

Por la mañana se desarrollaron dos mesas redondas, la primera de ellas titulada “Situación de la producción ganadera de cerdo ibérico: Claves para el futuro del sector”, moderada por Francisco de B. Ramírez Lozano, Presidente de la Cooperativa Fregenal Ganaderos de la Sierra y presidida por Esperanza Orellana, Subdirectora General de Productos Ganaderos del MARM que señaló la necesidad de mantener los estándares de calidad de los productos ibéricos a través de la oportuna diferenciación de los productos tradicionales. Esta diferenciación permite garantizar al consumidor la calidad que exige, al mismo tiempo que es esencial para la protección de la riqueza ecológica y medioambiental de la dehesa y para preservar la raza ibérica, una de las más representativas del patrimonio genético de nuestro país.

Esperanza Orellana analizó los últimos datos de censos, producciones, precios, comercio y consumo, exponiendo su evolución en los últimos años y analizando las claves que deben regir su futuro desarrollo. En este contexto, la Subdirectora del MARM señaló que los datos de 2009 apuntan a que se ha iniciado el necesario reajuste del mercado.

Fernando Cornello, Presidente de ASICI, explicó en su intervención las líneas maestras de actuación de la interprofesional que se plasmarán en un plan estratégico del sector, encargado por ASICI a la Universidad de Córdoba.

Gonzalo Sánchez Arjona, ingeniero agrónomo y productor de ibérico de bellota, se manifestó claramente en contra de la Norma de calidad porque “pone en peligro la existencia del cerdo ibérico de bellota” y propone la creación de “otros mecanismos de protección de este sistema de producción tradicional (IGP).

Javier Llamazares, Gerente de PROGATECSA, comenzó con datos numéricos: Se producen 5 millones de cerdos ibéricos al año, de los cuales el 76% se cría en intensivo y el 87, 5% son animales cruzados. Por lo tanto, éste es el subsector mayoritario en cuanto a censos y no es positivo para nadie la “demonización” del mismo.

José Luis García Palacios, Presidente de ASAJA Huelva, hizo una clara defensa de la producción tradicional. Afirmó que se estaba gestando una respuesta sectorial incontestable, en defensa de este subsector que además había encontrado indicios de apoyo en la propia Administración.

Antonio Muñoz Luna, Catedrático de Producción Animal de la Universidad de Murcia y asesor, inició su charla afirmando que el 80% de la producción de cerdo ibérico de pienso en España radicaba en Andalucía y Extremadura, según los datos oficiales. Por otro lado expresó su opinión de que el mercado se autorregula y por tanto no es necesaria una normativa específica. Opina además que la Norma de calidad no beneficia, ni a la producción tradicional, ni a la producción de ibérico de cebo, puesto que, en éste último caso, incrementa los costes en un 15%. Sugirió elaborar una “Norma de la Dehesa” como alternativa.

Julio Revilla, Presidente de IBERAICE habló en último lugar. Afirmó que el sector industrial, al igual que el sector ganadero, había sufrido pérdidas económicas millonarias en los últimos años, cifradas en 6-7 €/Kg en los jamones de cebo y casi 14 €/Kg en los jamones de bellota. Las soluciones que podrían marcar un futuro esperanzador en el sector, en su opinión, serían las siguientes: Diferenciación y tipificación de los dos subsectores por separado (bellota y cebo), Potenciación del sector dehesa, Limitación de las dos producciones (cebo y dehesa), Mejora de los mecanismos de control, Potenciación de la investigación, Exportación y Fomento del Asociacionismo y/o cooperativismo.

La mañana se cerró con la mesa redonda moderada por Daniel Ambrona, veterinario Director Técnico de ADS, sobre “La técnica de isótopos estables” en la que participaron Clemente Recio de la Universidad de Extremadura y Jesús de la Gándara, Secretario Técnico de la D.O. de Guijuelo.

La tarde se centró en la mesa redonda “Calidad y cadena de valor” moderada por Ezequiel Martínez, periodista experto en temas agroalimentarios y Director del Programa “Tierra y Mar” de Canal Sur TV.

La primera intervención fue la de Isabel Bombal, Directora General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM. Inició su conferencia afirmando que “el objetivo del MARM ha sido siempre mantener la valorización de unos productos tan emblemáticos para la gastronomía española como son los productos derivados del cerdo ibérico”. Siguió indicando que las principales normativas que regulan el sector del ibérico son la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos y las Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico. Más adelante habló acerca de la Mesa del Ibérico y el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control (RIBER). A continuación presentó los datos estadísticos de censos de animales y productos comercializados bajo la Norma de calidad durante 2009. Finalmente explicó las campañas informativas y la de promoción que ha llevado a cabo el MARM para favorecer el consumo de los productos ibéricos.

Ana Bravo, Jefe de Área de Estructuración Alimentaria intervino a continuación para explicar en detalle los mecanismos de control de calidad de los productos del cerdo ibérico: autocontrol del operador (propio y por las entidades de certificación e inspección) y control oficial.

Pilar Pérez Sedeño, Jefe de Área de entidades de certificación e inspección de ENAC, describió el número y localización de éstas y la situación actual de cada una de ellas: Entidades de certificación: 11. (9 con la acreditación en vigor y 2 en proceso). Entidades de inspección: 10 (4 acreditadas, 2 en proceso, 3 en suspensión y 1 en suspensión voluntaria).

Emilio Gallego Zuazo, Secretario General de la FEHR (Federación Española de hostelería y restauración) tomó la palabra para hablar sobre la estructura interna de la FEHR, los sectores que la integran y las grandes cifras del sector referidas a facturación y empleo. Después se centró en los cambios de los hábitos de consumo. “En la actualidad”, destacó, “la gastronomía es un factor de competitividad y diferenciación, motor del turismo y de la industria agroalimentaria e incluso un valor cultural”.

Elena Cid Gil, Responsable de Gestión de Compras y Calidad del Grupo El Arbol, que goza de una fuerte implantación en Extremadura, expuso el punto de vista de la distribución sobre el papel de ésta en la cadena de valor, los requisitos exigidos a los proveedores y las exigencias actuales de los consumidores (productos saludables, surtido amplio, formatos cómodos).

Pedro García Ramos, médico y experto en consumo, cerró la mesa redonda hablando acerca del concepto de calidad desde el punto de vista del consumidor, la segmentación de los consumidores y la necesaria orientación de la producción a los nuevos hábitos de consumo.

El broche final de la 10ª edición de los Diálogos fue la intervención de Fernando Bárcena, Cocinero del Restaurante Aldebarán de Badajoz, formado por Arguiñano y Arzak y que preparó en directo dos platos basados en el cerdo ibérico, uno de ellos, la ensalada de presa ibérica, se pudo degustar posteriormente en la cena de clausura.